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1001夜之305 论摊晾、萎凋与发汗(上)

1001夜之305 论摊晾、萎凋与发汗(上)

   近期,大滇飞扬两位亲爱的兄弟:五正熟茶的娄自田老总和独立茶评人小小发酵师进入了互撕模式,我难得地充当了一回吃瓜群众,然后,小小发酵师在群内一句话,把我行走江湖多年赖于防身的秘技也归为了前发酵,彻底将我引入了战团!

   事情的起源是这样滴:娄兄发表了一篇雄文《萎凋,是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手》,然后小小发酵师作文《被妖魔化的萎凋,影响了普洱茶的越陈越香?》对主要观点予以反驳,然后,各自引用了李拂一的筑茶论述作为自己观点的论证。



   我对这个事的看法,首先,撕撕更健康。吸引眼球,吸粉无数,引来大量关注,对整个行业,是有好处的,让更多的人关注普洱茶。这事可以干,我也经常干,但万万不可上纲上线,进行人身攻击,就没有意思了。雅量是必须的。
   第二点,先把我自己门前的雪扫好。两位讨论的本来是摊晾与萎凋的事,小小发酵师同学不应该把我的发汗工艺拉上。摊晾和萎凋的操作,都是针对鲜叶进行的操作。我的发汗一说,是把制作成型的毛茶存放在仓库里,自然去除青味的过程。我跟你们争论的焦点,不是同一回事。误伤了队友哈!所谓的前发酵,指的是在毛茶加工过程中,鲜叶有了发酵,使得毛茶冲泡后叶底没那么鲜爽。大滇飞扬的发汗工艺是指毛茶处理,不是鲜叶处理,不是鲜叶处理,不是鲜叶处理!重要的事情说三遍!
   再辅以具体的事实,大滇飞扬制作的五载系列产品以及醇味系列产品,均采用了长时间的发汗工艺,而叶底仍然保持鲜爽!这个工艺,制茶已经六年,迄今可以用成品来验证变化!没有不良变化,依然越陈越香!即便在大滇当年的新茶制作里,也尽量把毛茶发汗更多时间以降低青味,五载工艺无非就是:春茶放到秋天压,发汗时间长达半年左右而已。
   所以,两位讨论是针对鲜叶的工艺,摊晾和萎凋,或者说,是针对前发酵的看法。
   娄兄说:不应该有萎凋工艺,萎凋产生了前发酵,萎凋工艺导致不能越陈越香。
   小小发酵师说:发汗归于前发酵,萎凋归于前发酵,萎凋不影响越陈越香。  
  然后各自引用了论据证明各自观点。
  大滇飞扬观点,向来鲜明:多年前,就已经发文,普洱茶的制作工艺里没有萎凋。迄今为止,死不悔改。
  学习下国家标准:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

   国家标准里没有萎凋工艺。
   当然,我们依然可以不把国家标准当回事,来看这件事的实质,就杀青前的鲜叶处理。鲜叶采摘下来,水分含量过高,直接炒茶,易糊。所以,就有了一个鲜叶失水的过程。这个过程,我一贯称之为摊晾。鲜叶摊开,放在阴凉处,避免红叶红梗。
   这个摊晾的过程,仅仅几个小时,不会导致干茶冲泡后得鲜爽度下降,也不会导致出现红叶红梗,汤出蜜香。
   摊晾,主要是一个物理过程,鲜叶失水的过程,这个过程并不会导致香型的改变,这个香我称为原香,如果进行的时间足够长,就进入了萎凋工艺,萎凋是乌龙茶类采用的正常工艺,会导致鲜叶红变,极端情况下出现红叶红梗,产生了发酵变化,出现了发酵香,主要变化是化学变化。有钻牛角尖的人会说,从鲜叶离开茶树,就有化学变化了。因此,摊晾也伴随着化学变化。这一点,就如著名的哲学问题:人不可能两次踏进同一条河流一样。你是绝对正确的。但是,我们肉眼可见的变化是主要变化,摊晾了,失水了,叶子瘪了,变得柔软,闻味道,仍然是鲜叶的清香;而萎凋的结果,要么伴随着红叶红梗,要么伴随着蜜香。
  可见,区别摊晾和萎凋,从结果来看,可以看制作出的毛茶是否叶底是否鲜爽,香型是否原香。
  大滇飞扬进一步的观点,这个原香,就是绿茶香,晒青绿茶香。普洱茶的生毛茶,就是晒青绿茶。鲜叶未经发酵,经过杀青、揉捻、晒干而形成的晒青绿茶。不信?你去查绿茶的定义!


   依然可证:萎凋,不应该是普洱茶的正常工艺。如果你非要说是萎凋,请把萎凋改成摊晾。这不是文字游戏,任何制茶学的教材里,都会说白茶、红茶、乌龙茶的制作工艺第一道就是萎凋。而任何关于普洱茶的教材里,都不会说萎凋是普洱茶的第一道工艺!
   综上所述,第一个回合,我似乎站在了娄总的这一边了。但是,事情往往不是这么简单,请关注下一期《大滇说茶1001夜》,我们会把这个问题进一步讨论清楚!

  大滇飞扬于2016年12月24日 于石家庄






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